¡Cómo NO hacer una Paella!

 por Ramiro (desde España)

Querido amigo te escribo para que no te ocurra lo que me ocurrió a mi con mi primera paella!!

No se te ocurra hacer lo siguiente:

  • poner cebolla.... el arroz lo ablanda y queda pasado, en Valencia y Castellón nunca se le pone cebolla!!

  • poner chorizo.... nunca una paella con chorizo!!

  • poner pimienta... nunca una paella con pimienta!!

  • poner guisantes en una paella de pescado.

  • poner perejil...

  • poner arroz parboiled... se debe poner el típico arroz de grano corto y grueso ... en Valencia le denominan " bomba"

  • mezclar paella de carne y pescado (mixta) .... es la típica que hacen para los turistas... o la haces de pescado, o de carne, o sólo de verduras... pero no mezcles sabores.

  • del cerdo se utiliza las costillas troceadas, es decir con hueso, y no demasiada cantidad.... por la grasa.

  • el caldo de pescado, o de carne , o verdura .... depende de la paella.

  • nunca se añade agua o caldo al arroz una vez está cociendo, y menos fría.... el arroz se abre y queda "empastrado"..

  • el tomate a ser posible natural y troceado, sin piel y siempre sofrito a fuego lento con una pizca de azúcar para quitarle la acidez...

  • el arroz en una paella de carne no se sofríe, en una de pescado siempre.

Como hago una paella de pescado

    Sofríes en primer lugar el pimiento rojo en tiras y los calamares a fuego lento, junto con una cabeza de ajos sin abrir. A a los 5 minutos añades gambas pequeñas, pescado troceado (atún y pez espada o similar quedan especialmente bien) y al final 6 gambones rojos (preferiblemente a los langostinos)... estos ultimos hay que hacerlos poco ya que sirven como adorno.

    Se retira todo excepto el aceite de la paella, y se pone una cucharadita de pimientos dulce... y 1 minuto a fuego muy bajo para que se fría el pimentón....añades el tomate previamente pelado y en pequeños trozos, con una pizca de azúcar y lo sofríes a fuego muy lento durante 15 minutos aproximadamente, removiéndolo con una cuchara de madera (nunca metálica en la paella) y cuando esta reducido y de color más oscuro, en seguida pones una franja de arroz en el sentido del diámetro de la paella, mas o menos 1/2 Kg. para 6 personas y lo sofríes a fuego muy lento durante 3-4 minutos. Añade todo lo que has frito anteriormente excepto el pimiento, la cabeza de ajos y los gambones.

En este momento puedes:

  • apagar el fuego y tomarte una birra con los amigos y dejar la paella para terminarla más tarde.

  • no apagar y seguir...... añade caldo de pescado muy caliente hasta que el nivel llegue a la siguiente marca... los remaches circulares que tienen las asas de las paellas por dentro de la misma...., el azafrán en polvo ( si es natural habría que tostarlo previamente) y pon el fuego vivo durante los primeros 5 min., fuego medio los siguientes 5 min., (observa como progresa el tema), añade los gambones y las tiras de pimiento y un puñado de chirlas (almeja pequeña) y 8-10 mejillones pequeños preferiblemente y....

  • si ves que queda poco caldo reduce el fuego al mínimo, como situación excepcional puedes añadir un poco de caldo hirviendo y muy despacio para que el arroz no se mueva, y tapa la paella con papel de periódico mojándolo con algo de agua una vez colocado sobre la paella, este truco hace que no evapore tanto y a los 18 min. retira la paella del fuego y déjala reposar tapada 10 min. antes de servirla.

  • si todo va OK, reduce un poco el fuego.

Cuando han transcurrido 15 min has de hacer:

  • si vas corto de caldo, baja el fuego al mínimo, tapa con papel de periódico mojado..... retira la paella a los 18 min. , deja reposar 10 min. etc.

Si todo va OK a los 20 min. exactos retira la paella y déjala reposar 10 min. antes de servirla.

Trucos

  • si la haces con leña (carbón nunca) si es posible utiliza leña de naranjo (arde de manera uniforme al revés que la de pino, que desprende grandes llamaradas y calor al principio por la resina)

  • si ves que vas corto de caldo una solución es esparcir las brasas retirando la leña y tirar sal sobre las mismas, esto hace que desaparezca la llama y baje el fuego al mínimo.

  • el agua es lo fundamental en una paella, una paella hecha con agua de Madrid nunca sale bien.... el motivo es que el agua de ser "dura" es decir con mucho contenido en cal, este es muchas veces el secreto de por que no sale bien.

  • el sofrito de tomate de ser siempre a fuego muy lento y sin que se queme al menos 15 minutos.

  • No te pases poniendo demasiados trozos de pescado, basta un buen caldo de pescado.

Y te diré como hacer la de carne y otras más típicas de mi tierra.

Saludos,

Ramiro
(Mayo de 2005)

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